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红茶制作工艺分析  

2013-11-21 17:08:57|  分类: 原创文学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。武夷岩茶专业网站http:www.513xyt.com 老茶客请进入网站论茶
它们的制法,大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序,其中小种红茶有乌龙茶的过红锅(杀青)工序。http:www.513xyt.com
各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。 红茶制作工艺分析 - 宣夷堂 - 武夷山宣夷堂茶业有限公司【鲜叶】
红茶要求一芽二、三叶作为原料,鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定。
嫩度:
嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子,是评定鲜叶等级的主要指标,它将决定毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶,叶质肥厚柔软,制成毛茶条,索紧细锋苗好,色择纯润。
细嫩鲜叶有效化学成分含量高,纤维素少,制成毛茶内质汤色较亮,香味浓爽醇厚,叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶,纤维素含量高,含梗量多,叶张粗硬, 外形条索空松,色泽枯花,内质香味平和带粗淡,叶底硬暗。
匀度:
匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大,直接影响毛茶的品质。
净度:
净度是指鲜叶内的夹杂物的情况。鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种。
茶类杂物有:茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶:老梗等;
非茶类夹杂物有:虫尸、杂草、泥砂、铁器及易夹入鲜叶中的其他植物的落叶等。
鲜度:
鲜度是衡量鲜叶新鲜程度的指标。从茶树上采摘的离体鲜叶,要及时送至初制厂,以保持鲜叶的新鲜,在运输及贮藏过程中不能紧压,不能造成机械损伤。
鲜叶存放过久,运输中踩压,会使鲜叶发生红变,或造成温度升高而握沤,将严重地损害品质,有的甚至成为劣变原料而失去加工价值。
【萎凋】
 萎凋是指将进厂鲜叶,经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。
是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。
萎凋的目的:
其一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;
其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成红茶色香味的特定品质,奠定物质变化的基础。
【揉捻】
将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程谓之揉捻。
揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。
揉捻的目的:
其一,破坏叶细胞组织,使茶汁揉出,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用;
其二,茶汁溢出,粘于条表,增进色香味浓度;
其三,使芽叶紧卷成条,增进外形美观。
【发酵】
 发酵俗称“发汗”,是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中,茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。
揉捻叶经过发酵,从而形成红茶红叶红汤的品质特点。
发酵的目的:
在于使芽叶中的多酚类物质,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应的发生深刻的变化,使绿色的茶坯产生红变,形成红茶的色香味品质。
【锅炒】小种红茶特有工序
锅炒又叫“过红锅”,是小种红茶的特有工序,它的作用在于钝化酶促作用,停止发酵,以保存部分茶多酚,达到茶汤红亮,滋味浓厚,并蒸发部分低沸点青草气味的物质,保持香气甜纯的目的。
当锅温达200℃时(白天看锅底灰白,晚上显微红)投入发酵叶1.5公斤左右,双手翻炒,动作敏捷,采用“两摸一抖”的炒制手法,约2-3分钟后,发酵叶变软烫手时即可起锅。
炒制技术要求较严,如“过红锅”时间过长,失水过多易焦叶,同时茶坯复揉时易碎,过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。起锅时动作要快,以免烧焦茶坯,影响品质。每炒3-5锅需磨锅一次,以除去粘结锅底的茶汁,避免烟焦气味。
茶坯经过炒锅之后,茶条有所回松,必须复揉,以再紧茶条,增进部分细胞的破损。将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内,揉8-10分钟,待条索紧结即可下机进行烘焙。 红茶制作工艺分析 - 宣夷堂 - 武夷山宣夷堂茶业有限公司【烘焙】
是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分达到保质干度的过程。烘焙的好坏,直接影响毛茶品质。
小种红茶一般使用【松柴】烧火烘焙,让茶坯吸附松烟,造成小种红茶的松烟香味。
烘焙的目的:
其一,利用高温迅速地钝化各种酶的活性,停止发酵,使发酵形成的品质固定下来。
其二,蒸发茶叶中的水分,缩小体积,固定外形,保持足干,防止霉变。
其三,散发大部分低沸点的青草气味,激化并保留高沸点的芳香物质,获得红茶特有的甜香。
【成品】
一般红茶烘焙完成之后就属于毛茶成品了,部分再经过精选加工,包装。红碎茶则在毛茶的基础上,进行筛选,切割成碎茶。http:www.513xyt.com
金骏眉与正山小种制作方法的最大区别,就是传统的正山小种与经过松枝烟熏,然而金骏眉就不用松枝烟熏,除在萎调时有小部份!
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