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武夷山宣夷堂.茶

心茶瑜伽 回归原心

 
 
 

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传统手工制茶乐(我的)  

2012-05-12 10:34:26|  分类: 原创文学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 五月的天气正是岩茶采摘制作的高峰期,茶园里的香气吸引来了许多爱茶的朋友,每年做茶期间我都喜欢参与,喜欢闻那茶香,喜欢在茶香里观摩茶师傅们做茶,和师傅们一起品饮新茶。今天下午我们也参与了其中的制作。说说给大家听听吧。

 首先是上山采茶了,选择天气很重要,晴朗的天气最好是早上十点左右开采,青叶上不至于有晨露,把岩茶的标准定位于一芽二三叶,这道程序已经由采茶女工替代了。

茶青从山上采下先要晒青,也就是萎凋,初步散失水份(走水)的过程,接着就将晒好的青叶转至室内晾青,是将茶叶的水份重新均匀分布,以便更好的做青。  

做青包含了摇青和发酵两道工序交替进行,这道工序最费时也最考验师傅的技艺,也是制作岩茶最精彩的一道工序!制茶师傅根据自己的经验看青做青,看天做青。做青时根据不同的品种、名丛,做青间内的温度和湿度,采用不同的方法做青。根据发酵程度时而重时而轻,时而摇动时而静置。摇青时,双手要配合的相当默契,双手拿起茶筛时一手推一手拉,并且上下要有一些幅度,使茶青随着茶筛的幅度上下左右相互摩擦,破坏叶缘细胞,促进酶促氧化作用,改变青叶中细胞的供氧条件,让茶梗和主脉中的水份向叶面渗透,使水份从叶面蒸发(俗话讲走水),促进滋味和香气的有利发展。

单单做青这道程序就得7、8个小时左右,如果是上午采下的茶青制作到了炒青基本已经到了凌晨了,手工炒青也很讲究技巧,师傅们要在120度以上的高温铁锅上翻炒茶青并不是一件容易的事,这使我想到了武侠小说里的“铁砂掌”,当你没练到一定的程度是很难在江湖上叱诧风云的!因此制茶师傅的双手都是经过千锤百炼的。
    炒青的手法有翻炒法、团炒法、吊炒法等等,一不小心有可能你的手上就炒出个大包呢,因此在炒青时更得全神贯注,手法要多变使茶青受热均匀。炒青是为了终止茶青继续发酵,停止酶的活性,进一步稳定茶的内质!当茶青入锅时受热散发出来的是青草味,在不断翻炒的过程她的香气会不断的转化,会由当时的青草味转为花香、果香或者奶油香等,当手感觉到黏黏的时候茶青便可下锅进行下一道程序“揉捻”。

 揉捻茶青一定要趁热,将炒好的茶青倒入准备好的圆竹筛子上,即炒即揉,揉茶时先将茶青握成一堆,一手的虎口握在下方,另一只手放在茶青顶上往下压,全身的力气集中到双手上,揉搓时成字母U形,以小腹前为中心点分别往左右两侧前方揉搓,再返回到中心点,一定要使茶青滚动,揉捻时力度要巧,动作要快达到揉搓成条索状不易散开时即可,接下来就进行到初烘这道程序。

   初烘是将揉好的茶青放在竹制焙筛上用木炭烘焙,俗称“吃毛火”,定时要翻焙使茶青均匀受热,待水份基本烘干即可下焙,此时毛茶已形成。
      拣剔,将毛茶的梗、黄片、三角片剔除,使茶叶条形匀整,净度良好。
       复烘,也是用炭火烘焙(文火慢炖),这道工序是精制茶叶中最重要的工序!将拣剔完的茶叶再放入焙笼里再进行烘焙,俗称“吃火”或“焙火功”。烘焙时要以文火慢炖,切不可心急,在这个慢长的过程中,茶叶会逐渐进行转化,茶叶开始受热时会吐出一种青杂味,而后随着受热时间逐步延长,毛茶又将会转化出花香、果香、奶油香等等香味来。这到程序是提高茶汤滋味醇和度,耐泡度,和熟化香气,增进汤色以及易于长期存放。在烘焙过程中要定时翻焙,还要时常取些茶叶出来冲泡看是否达到预想的要求,成品岩茶就这样形成。
        一晃过了10几个小时,天快大亮的时候结束了。依然沉浸在做茶的快乐和兴奋之中。一坐下来,才感觉到浑身酸疼都不想站起来了,但满脑子依然还是做青,炒青,揉捻,烘焙,还情不自禁的伸手做着揉捻的动作。由于揉捻时的用力,动动手指这才发现还有些伸不直呢。所以真正的武夷岩茶的传统手工制那是相当辛苦的,远不象我所轻描淡写的这样。
      在武夷岩茶的手工制作程序里,做青和烘焙两道工序,是保证茶叶的耐泡度和醇和度的关键所在,做青和烘焙这两个工序,变化因素众多,掌控复杂而且极其深奥,制作过程完全取决于制茶技师对茶叶颜色变化程度和以体温做参照对烘焙温度的经验判断。因此,经验丰富的制茶师都是经过长期的探索与实践的大师。茶界泰斗陈橼教授曾说过:“武夷岩茶,制作技术独一无二,为全世界最先进的技术,无以伦比,值得中国人民雄视世界。”   
    今天我终于如愿以偿自己动手做了茶,学习和粗略体验了岩茶的手工制茶工艺。 本文由宣夷堂茶业ww.513xyt.com)整理收集.

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